Kaffeeröstung & Anbau

Bei der Kaffeeröstung liegt der Teufel im Detail

Erst durch das Rösten entstehen all die Aromen und Geschmacksstoffe, die wir am Kaffee so lieben. Die Anleitung hierfür liest sich eigentlich ganz einfach: Der Rohkaffee wird für 2 bis 25 Minuten auf 180 bis 250 °C erhitzt (in der industriellen Röstung sogar bis 550°C!) und anschließend möglichst schnell wieder abgekühlt. Doch wie bei so vielen Dingen liegt der Teufel im Detail: Bei welcher Temperatur, soll die gleiche Temperatur stetig eingehalten werden, wie lange genau, welches Röstverfahren……?kaffeevollautomaten-gute-bohnen

Kaffeeröstung ist eine Kunst und jeder Hersteller hat seine Geheimnisse, um für seinen Kaffee einen unvergleichlichen und typischen Geschmack zu erzielen. Hierfür muss er für jede Kaffeesorte oder -mischung das ideale Gleichgewicht zwischen Körper, Aroma und Säure finden.

Für die Röstung gibt es unterschiedliche Verfahren wie die Trommelröstung oder das sogenannte Wirbelschichtröstverfahren, bei dem die Bohnen auf einem Kissen aus erhitzter Luft oder Gas geröstet werden. Der wesentliche Unterschied zwischen Kaffee und Espresso liegt in der Röstung der Bohnen. Espressobohnen werden dunkler, also länger geröstet als Bohnen für normalen Kaffee, dadurch erhält er seinen kräftigen Geschmack. Die längere Röstung entzieht der Bohne auch den Säuregehalt. Ein Espresso auf Basis von normalen, weniger lange gerösteten Kaffeebohnen würde unangenehm sauer schmecken.

Anbaugebiete rund um die Welt

Länder, in denen er angebaut wird. Höhe, Lage, Klima und Bodenbeschaffenheit entscheiden über die Qualität. Ursprünglich kommt die Kaffeepflanze aus dem südwestlichen Hochland von Äthiopien in Afrika. Dort wurde der erste wild wachsende Arabica entdeckt. Von hier aus verbreitete er sich zunächst im 15. Jahrhundert nach Arabien und im 17. und 18. Jahrhundert über Ceylon, Java und Südamerika in alle anderen Länder.

kaffeebohnen-kaffeevollautomatenHeute ist Brasilien mit einem Anteil von ca. 40 Prozent an der Welternte der weltgrößte Kaffeeproduzent. Auf den brasilianischen Hochebenen wird fast ausschließlich Arabica angebaut. Obwohl in Vietnam erst seit 1980 überwiegend Robusta angebaut wird, hat sich das Land in den letzten Jahren zum zweitgrößten Kaffeeproduzenten der Welt entwickelt.

Mit einem Anteil von 20% der Welternte liegt Kolumbien auf Platz drei. Der Rest verteilt sich auf einige afrikanische Staaten, wie zum Beispiel Kenya, und natürlich aus Mittelamerika. Also, wir finden der beste Kaffee kommt aus Nicaragua und Costa Rica.

Fair Trade und Nachhaltigkeit

Wie bei vielen landwirtschaftlichen Produkten und Rohstoffen, die auf dem Weltmarkt als sogenannte Commodities gehandelt werden, erhält der ursprüngliche Produzent oder Bauer den geringsten Anteil des Endpreises. Hinzukommt, dass die Weltmarktpreise je nach Menge der Weltproduktion und Nachfrage sehr stark schwanken. Um eine angemessene Vergütung der Bauern dauerhaft zu garantieren, legt der Verein Trans Fair mit den Kaffeeproduzenten Mindestabnahmepreise fest, welche die Produktions- und Lebenshaltungskosten der Bauern abdecken sollen.fair-trade-kaffeebohnen

Sichere Abnahmemengen zu garantierten und höheren Preisen ermöglichen es den Kleinbauern ihren Kaffee umweltschonend in Artenvielfalt und Mischkultur biologisch anzubauen. Diese nachhaltigen Bedingungen erlauben es dem Kleinbauern auch, den Kaffee auch sorgfältig zu ernten und zu sortieren und damit ihren Lebensunterhalt sowie den ihrer Familien zu sichern, ja, ganze Dorfgemeinschaften erhalten so in manchen Fällen regelmäßige Arbeit zu fairem Lohn.

Zwar ist Kaffee mit dem Fair-Trade-Siegel etwas teuerer als normaler Kaffee, steigt aber in den reicheren Ländern Europas und den USA stetig in der Beliebtheit, genauso Kaffee aus biologischem Anbau. Mittlerweile gibt es viele Anbieter von Fair-Trade und Biokaffee in Deutschland und ihr Marktanteil wächst stark.

Wir finden, es lohnt sich den Fair-Trade Gedanken zu unterstützen! Man muss ja nicht immer »Fair-Trade Kaffee« kaufen, aber ab und zu sollte man lieber etwas mehr für den Kaffee ausgeben und somit den »kleinen« Kaffeeproduzenten unterstützen….

>> Empfehlung: Leckeren und fairen Feichtinger Kaffee!

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Nicht zu heiß, nicht zu kalt, nicht zuviel Regen oder Trockenheit, nicht zu viel Wind….

…die Kaffeepflanze ist eine echte »Diva« der Nutzpflanzen. Dabei gibt es rund 500 Gattungen und Pflanzenarten, aber nur wenige von ihnen sind bedeutend für die Kaffeeproduktion. Die zwei Sorten Coffea Arabica (oder einfach Arabica) und Coffea Canephora, die auch unter dem Namen Rubusta bekannt ist, dominieren den Markt.

Ca. 60 Prozent der Welternte besteht aus Arabica-, und der Löwenanteil der übrigen 40 Prozent entfallen auf die Robusta-Bohne. Sorten wie Coffea Liberia oder Coffea Excelsa sind eher selten. Eine wahre Rarität ist der Kopi Luwak, der vor seiner Röstung erst durch den Magen einer indonesischen Katzenart geht.

Direkt nach der Ernte hat man noch keine Kaffeebohnen, sondern erst mal die Früchte, die Kaffeekirschen. Um an die Bohne zu gelangen, sind verschiedene Arbeitsschritte notwendig.

Zunächst wird die Kaffeekirsche gereinigt und danach aufbereitet. Bei der Aufbereitung gibt es wiederum mehrere Möglichkeiten. Sie kann nass, trocken oder halbtrocken erfolgen. Es folgt eine letzte Schälung, damit sämtliche Häutchen und Überreste entfernt werden und zum Schluss werden die Bohnen sortiert, bevor sie verpackt in Säcken an die Röstereien verschickt werden können. Nachfolgend wollen wir Euch die einzelnen Arbeitsschritte und Methoden näher erklären.

Aufbereitung

Bei der Aufbereitung werden die Kaffeebohnen von allen für die Kaffeeproduktion Überschüssigen Bestandteilen (Kirschhaut, Fruchtfleisch, Pergamenthaut und bestenfalls Silberhäutchen) befreit. Auch wird der Bohne in diesem Arbeitsschritt der größte Teil ihres Wassers entzogen. Das Resultat sind trockene, länger haltbare und transportfähige Kaffeebohnen, fertig zum Rösten.

Trockenaufbereitung

Sie ist die älteste Form der Kaffeeaufbereitung. Die Kaffeekirschen werden so lange in der Sonne getrocknet, bis sich sämtliche Häutchen und das Fruchtfleisch problemlos von der Kaffeebohne lösen lassen. Hierfür benötigt man ein stabiles, warmes und trockenes Klima, denn Regen könnte der Ernte schaden. Die Trockenaufbereitung wird in erster Linie in Regionen mit geringen Niederschlägen und Wasservorräten angewandt, hauptsächlich für Robusta Kaffee.

Zur Trocknung werden die Kirschen auf betonierte Flächen gleichmäßig verteilt, und müssen dann regelmäßig gewendet werden, um zu verhindern, dass sie Fäulnis ansetzten. Der Trocknungsprozess dauert ca. 3 bis 5 Wochen. Während dieser Zeit werden der Kirsche ca. 75% ihrer Feuchtigkeit entzogen. Zurück bleibt eine Restfeuchte von 12%. Die nun trockene Kirsche löst sich nun sehr leicht von der Kaffeebohne. Ob die Kirsche trocken genug ist kann man sogar hören. Sie rappeln, wenn man sie schüttelt. Auch eine maschinelle Schnelltrocknung der Kirschen ist möglich, allerdings sehr aufwändig und teuer. In einem letzten Schritt werden die Bohnen nun von allen Resten der Kirsche befreit, oder “geschält”.

Die Nassaufbereitung

Auch bei der Nassaufbereitung müssen die Kaffeekirschen zunächst von allen Ernteüberresten gereinigt werden. Danach kommen sie in Wassertanks und werden anschließend in sogenannten Schwemmkanälen vorsortiert. Dann geht´s der Kirsche an den Kragen. Im so genannten Pulper werden sie so weit gequetscht, bis sich die Bohnen unversehrt vom Fruchtfleisch lösen.

Noch umschließt die Bohne eine Schleimschicht und eine Pergamenthaut. Die Schleimschicht wird in einem anschliessenden Gährprozess beseitigt. Hierzu kommt die Bohne in einen Fermentationsbehälter, in dem sie für 12 – 36 Stunden verweilt. Dort setzt, ausgelöst von den kaffeeeigenen Enzymen, ein Gärungsprozess ein, der den Schleim von der Pergamenthaut löst. Die dann nur noch mit der Pergamenthaut überzogenen Bohne wird schließlich für eine Zeit von 10 – 15 Tagen auf eine Restfeuchtigkeit von 12% getrocknet. Hierfür kommt sie auf spezielle Trockenplätze (Patios). Danach lässt sich auch die Pergamenthaut leicht von der Bohne schälen.

Für die Nassaufbereitung von einem Kilo Kaffee benötigt man ca. 130 bis 150 Liter Wasser. Sie sollte idealerweise nicht länger als 12, maximal aber innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte erfolgen.

Die halbtrockene Aufbereitung

Bis hin zum Arbeitsschrit im “Pulper” gleicht die halbtrockene der nassen Aufbereitung. Danach kommen die Bohnen jedoch nicht in einen Fermentierungsbehälter, sondern werden zusammen mit den noch vorhandenen Resten von Fruchtfleisch und Häuten getrocknet. Da für diesen Prozess wesentlich weniger Wasser notwendig ist, gilt er als relativ umweltfreundlich. Zur Entfernung des noch verbleibenden Fruchtfleisches werden zunehmend Maschinen eingesetzt.

Die Schälung

In der Schälung werden die Bohnen vollständig von allen noch verbleibenden Bestandteilen getrennt. In einer Mühle werden Rückstände wie Pergamenthaut, Fruchtfleisch und Silberhäutchen durch Pressung und Widerstand aufgebrochen und von der Bohne gelöst. Schliesslich werden die Bohnen noch nach Größe und Qualität sortiert. Dies kann manuell oder durch Sortiermaschinen erfolgen. Erst nach all diesen aufwändigen Arbeitsschritten können die Bohnen in Säcke verpackt und an die Röstereien verschickt werden.

 

Kaffee-Geschichte:
Alles aus der schönen und schmackhaften Welt des Kaffees.

Kaffee wurde in Deutschland bereits um das Jahr 1850 zum Volksgetränk. Heute trinkt jeder Deutsche durchschnittlich 160 Liter Kaffee im Jahr. Das Wort Kaffee stammt aus dem Arabischen. Wegen seiner anregenden Wirkung nannte man ihn dort „Kahwe“ oder „Qahwa“ was in etwa Lebenskraft oder Stärke bedeutet. Doch woher kommt Kaffee ursprünglich, wie wird er angebaut und verarbeitet? Welche verschiedenen Sorten gibt es?

Unser Kaffeevollautomaten Ratgeber will Dich auch ein wenig mit der Kaffee-Geschichte, dem Kaffeeanbau und der Verarbeitung, den einzelnen Kaffeesorten sowie der Wirkung des Kaffees auf den menschlichen Körper vertraut machen.

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Woher kommt der erste Kaffee?

Die Kaffeepflanze stammt ursprünglich aus Afrika. Einer Legende zufolge entdeckten Hirten aus der Provinz Kaffa im heutigen Äthiopien die buschartige Waldpflanze bereits im 9. Jahrhundert. Ihnen fiel auf, dass ihre Ziegen selbst nachts nicht müde wurden, nachdem sie an den Blättern und kirschenartigen Früchten der Pflanze geknabbert hatten. Die Hirten erzählten christlichen Mönchen in einem angrenzenden Kloster von ihrer Beobachtung. Diese untersuchten die Wirkung der rätselhaften Pflanze und bereiteten Aufgüsse, die sie anschliessend selbst versuchten. Sie waren nicht nur von der Wirkung des Getränks begeistert, die ihnen dabei half, ihre nächtlichen Vigilen besser zu überstehen, sondern auch von dessen Geschmack. Sie gaben dem Aufguss-Getränk aus Blättern und Früchten den Namen »Qahwa«, der später in die meisten Sprachen der Welt Einzug hielt.

»Life is too short for bad coffee.«

Von Afrika nach Arabien

Von Äthiopien gelangte der Kaffee vermutlich im 14. Jahrhundert durch Sklavenhändler nach Arabien. Geröstet und getrunken wurde er aber dort wahrscheinlich erst ab Mitte des 15. Jahrhunderts. Pilger verbreiteten das heisse Getränk auf ihren Reisen im gesamten arabischen Raum. Für die weltweite Verbreitung in andere Länder sind allerdings die Türken verantwortlich. Nach ihrer Eroberung von Syrien, dem Jemen und der heiligen Städte Mekka und Medina, Anfang des 16. Jahrhunderts, eroberte der Kaffee Zug um Zug die ganze Welt.

Das erste europäische Kaffeehaus wurde in Konstantinopel, dem heutigen Istanbul, eröffnet. Orientreisende aus Italien und Deutschland berichteten in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts von dem Getränk und ab Mitte des 17. Jahrhunderts gab es die ersten Kaffeehäuser in westeuropäischen Städten wie Venedig, Hamburg, London, Marseille und Amsterdam.

Handelszentrum des Kaffees war die Hafenstadt Mocha, auch Mokka genannt. Dort wurden die Bohnen über dem Feuer geröstet und anschließend mit einem Mörser zerstampft. Das so entstehende Pulver wurde mit Zucker versetzt, in einem Tonkrug aufgekocht und in kleinen Schalen serviert. Die Araber versuchten, ihren Rohstoff, die Kaffeebohnen vor der Verbreitung in andere Länder zu schützen, indem sie die für den Export bestimmten Bohnen mit heissem Wasser übergossen, und sie so am Keimen hinderten. Doch diese Bemühungen blieben fruchtlos. Kolonialhändler brachten Kaffeebohnen schließlich in die ganze Welt. In vielen Ländern wurde Kaffee zum Volksgetränk.

Stellt Euch nur Italien ohne Espresso, Frankreich ohne Café au Lait oder den deutschen Büroangestellten ohne seinen morgendlichen Muntermacher vor – definitiv unmöglich, oder?